Joulupöytään perinteisiä kalaruokia, mutta myös uudempia makuja

0
- Maailma muuttuu. Joulupöydässä voi nykyisin olla melkein mitä vaan. Mutta toisaalta perinteistäkin halutaan pitää kiinni, myös kalaruokien kohdalla, sanovat Juho Niemelä (vas.) ja Juha Sopanen.

PAIMIO-SAUVO-KAARINA

Suomalaisessa joulupöydässä on aina ollut kalaa muodossa tai toisessa. Taustalla ovat paitsi järvet ja saaristot myös kalastamisen taito, jolla on ikää yli 10 000 vuotta.

Nykyihminen arvostaa joulunvieton perinteitä myös kalaruokien kohdalla. Samalla hän kuitenkin etsii myös uusia makuja ja elämyksiä.

Kalaruokalajien kohdalla houkuttelevuutta lisää se, että kala sisältää runsaasti proteiinia, D-vitamiinia, B-vitamiineja, seleeniä, kalsiumia, magnesiumia ja kaliumia. Niillä kaikilla voi olla myönteisiä vaikutuksia esimerkiksi sydän- ja verisuoniterveyteen.

– Kalan rasvat eivät heikennä terveyttä, vaan edistävät sitä, summaavat Lerøy Finland Oy:n toimitusjohtaja Juho Niemelä ja tuotantopäällikkö Juha Sopanen.

Lohi, siika, mäti

Mitä joulun makuihin tulee, niin kalaruokien kohdalla lohi kaikissa muodoissaan on pitänyt hyvin pintansa. Siian kysyntä on jopa kasvanut. Esimerkiksi graavattua siikaa myydään joulun alla todella paljon.

Uutena haastajana kalatiskeihin on rantautunut lohikalojen heimoon kuuluva nieriä eli rautu. Se on kylmissä vesissä elävä kalalaji, jota tavataan Suomessa Pohjois-Lapissa ja Vuoksen vesistössä. Se on maailman pohjoisimpana elävä sisävesien kalalaji.

– Nieriällä on kasvava kysyntä, jota kattamaan ei riitä pelkästään kotimainen kalastus, vaan sitä tuodaan Ruotsista ja Islannista. Nieriässä on vähän villimpi maku kuin lohessa. Mielestäni se on paras punainen kala, Niemelä sanoo.

– Pannulle hiukan rasvaa ja muutaman sadan gramman filee. Vähän merisuolaa, ja hyvä tulee. Nieriä on erittäin maukasta myös graavattuna.

Suomessa on vain yksi Nieriän kasvattaja – perheyritys Polar Fish Oy, jonka kasvatuslaitokset sijaitsevat Kankaanpäässä ja Pyhämaalla.

Myös mäti on lisännyt viime aikoina suosiotaan joulupöydässä.

– Kirjolohenmäti alkoi tulla suosioon jo 80-luvulla. Nykyisin myös siian- ja muikunmädillä on hyvin kysyntää. Niiden seuraksi sopivat mainiosti muun muassa punasipuli ja smetana, Sopanen vinkkaa.

Jouluhauki passé

Kun joulupöytään tulee uusia suosikkeja, niin joidenkin perinteisten ruokalajien suosio vähenee.

Juha Sopanen toteaa, että esimerkiksi jouluhaukea ei enää monikaan tee.

– Lipeäkalakaan ei ole enää vuosiin ollut samanlainen suosikki kuin joskus takavuosina. Myös sillikategorian pieneneminen on ollut havaittavissa – valitettavasti – jo muutaman vuosikymmenen ajan.

Juho Niemeläkin arvelee, että lähivuosikymmeninä esimerkiksi sinappi- ja valkosipulisillien kysyntä saattaa vähentyä huomattavastikin.

– Sen sijaan kiinnostus on kasvanut esimerkiksi äyriäissalaatteja ja majoneesipohjaisia katkarapu- ja jokirapuvalmisteita kohtaan. Ne sopivat mainiosti yhteen esimerkiksi saaristolaislimpun kanssa.

– Turskaa Suomessa valitettavasti yhä dissataan, vaikka sillä on vankka suosio esimerkiksi Ruotsissa, Norjassa, Portugalissa ja Englannissa.

Sushi suosiossa

Niemelän ja Sopasen mukaan monissa kodeissa joulupöytään katetaan nykyisin myös sushi-lajitelmia. Myöskään tonnikalapihvit eivät ole joulupöydässä enää harvinaisia.

– Meillä sushi tuli tuotevalikoimaan vuonna 2015, ja kysyntä kasvaa yhä tasaisesti. Nykyisin Suomessa valmistetaan vuosittain 200-300 miljoonaa palaa sushia.

Tonnikalaa on hyvin varustetuissa elintarvikemyymälöissä tiskitavarana. Selys painaa kahdesta neljään kiloa. MSC-sertifioitua tonnikalaa tuodaan Suomeen muun muassa Vietnamista ja Meksikosta.

– Tonnikalapihvin sopiva paksuus on pari senttiä. Kala saa ensin olla huoneenlämmössä tunnin, ja sitten fileet paistetaan pannulla nopeasti roséksi siten, että paistopinnat eivät ihan yhdisty, vaan keskellä jää punainen viiva, Niemelä neuvoo.

– Jos tonnikalan ylipaistaa, se kovettuu, muuttuu sitkeäksi ja maku kärsii.

Yhden miehen yrityksestä kansainväliseksi kalajätiksi

Lerøy Seafood Group on Norjan johtava kalatuotteiden viejä ja maailman toiseksi suurin merilohen tuottaja. Yritys toimittaa joka päivä kolmen miljoonan aterian verran kalatuotteita ympäri maailmaa.

Konsernin ydintoimintoja ovat kalatuotteiden jakelu, myynti ja markkinointi, kalankäsittely, merilohen sekä kirjolohen viljely, villin kalan kalastus Pohjanmerellä ja tuotekehitys.

Lerøyn valikoimasta löytyy muun muassa merilohesta, kirjolohesta, turskasta, seitistä, makrillista, sillistä ja äyriäisistä valmistettuja kalatuotteita.

Yritys työllistää maailmanlaajuisesti 5 500 henkilöä. Se listattiin Oslon pörssiin kesäkuussa 2002.

Kansainvälisen Lerøy-kalajätin Suomen toiminnot on keskitetty Raision Pajakadulle Turun kehätien kupeeseen.

Suomeen Lerøy (lausutaan ”Leröi”) rantautui vuoden 2011 alussa hankkimalla 51 prosentin omistusosuuden Raisiossa toimivasta kalakauppa Jokisen Eväät Oy:stä. Vuonna 2013 omistus nousi täyteen 100 prosenttiin.

Tällä hetkellä Lerøy Finland Oy:n palveluksessa on Suomessa lähemmäs puolensataa työntekijää.

Lerøy Seafood Groupin tarina alkoi vuonna 1899, kun kalastaja-viljelijä Ole Mikkel Lerøen alkoi kaupata elävää kalaa Bergenin kalamarkkinoilla. Kalat hän oli joko pyytänyt itse tai ostanut muilta kalastajilta.

Lerøen kuljetti kalat markkinoille soutuveneen perässä vedettävässä kalasumpussa ja matka saattoi kestää jopa 6–12 tuntia, riippuen vallitsevista tuulista ja merivirroista.

Vuoteen 1997 saakka Lerøy – joka tarkoittaa ”savisaarta” oli perinteinen perheyritys. Vuonna 1997 järjestettiin ensimmäinen yksityinen osakeanti sijoittajille, ja yritysmuoto muuttui julkiseksi osakeyhtiöksi.

Maistuisiko bacalao?

  • Joulun ja uuden vuoden ”välipäivien” tavallista juhlavammaksi arkiruuaksi voi valmistaa esimerkiksi Bacalaon . Tämä mausteinen turskapata on suosittu muun muassa Espanjassa ja Portugalissa, mutta myös ylempänä Atlantin rannikolla – aina pohjoista Norjaa myöten. Joillakin alueilla bacalao (joka tarkoittaa espanjan kielessä turskaa) kuuluu myös joulupöydän herkkuihin.

    Lerøy Finland Oy:n reseptillä bacalao on seuraavanlainen:

  • 1 kg tuoretta, ruodotonta Lerøy-turskafileetä
  • 1 kg perunoita
  • 2 sipulia
  • 1 punainen paprika
  • puolikas tuore chili
  • 400 g aurinkokuivattuja tomaatteja silputtuna
  • 1 dl oliiviöljyä
  • 50 g tomaattipyreetä
  • 4 dl vettä
  • erivärisiä oliiveja

Valmistus:

Leikkaa turskafileet 3-4 cm:n kokoisiksi paloiksi. Leikkaa perunat, sipulit ja paprika viipaleiksi ja hienonna chili. Kuumenna öljy kattilassa. Lisää kattilaan perunat, sipulit, paprika, chili ja aurinkokuivatut tomaatit. Sekoita tomaattipyree veteen ja lisää seos kattilaan. Anna padan hautua hiljaisella lämmöllä noin tunnin ajan. Ota kattila liedeltä, lisää kalapalat ja anna hautua kannen alla vielä n. 5 min. Koristele valmis bacalao eri värisillä oliiveilla.

Muista suolata riittävästi, mutta älä graavaa ”yli”

Suolaus eli graavaus on perinteinen suomalainen ruuanvalmistustapa.

Graavaus on menetelmänä varsin yksinkertainen: kalafilee saa ylleen karkeaa merisuolaa, ehkä hieman sokeria ja tilliä plus maun mukaan pippurimyllystä muutamia rouhaisuja esimerkiksi rosé- tai valkopippuria.

Mutta kalafileetä ei saa graavata ”yli”, koska silloin tuloksena on niin sanottu tönkkäsuolattu kala. Toisaalta suolaa ja aikaa on oltava sen verran, että kala kypsyy varmuudella syömäkelpoiseksi.

– Tiedän henkilöitä, joilla on tapana tehdä esimerkiksi lohelle peräti 24 tunnin kotigraavaus. Itse en suosi lohenkaan kohdalla noin pitkiä suolausaikoja, sanoo Lerøy Finland Oy:n Juha Sopanen.

– Esimerkiksi ohut nieriä- tai siikafilee graavautuu maukkaaksi jo 5-6 tunnissa. Ja tiedän sellaisenkin kotigraavaajan, jolle riittää ohuen siikafileen graavaamiseen yksi ainoa tunti.

Entäs sitten sokerin määrä?

– Suomessa se menee niin, että mitä idemmäksi mennään, sitä vähemmän sokeria. Mutta esimerkiksi Ruotsissa on jo niin, että suolaa ja sokeria on miltei fifty-fifty, Sopanen kertoo.

– Itse käytän sokeria hieman enemmän kuin länsisuomalaiset keskimäärin, mutta vähemmän kuin ruotsalaiset.