PAIMIO
12 000 kiloa ja yhteensä 500–600 lihavarrasta. Niin suuri määrä kebablihaa matkaa eri puolille Suomea, ja itse asiassa jopa ulkomaille asti Paimion Lenkkitiellä sijaitsevasta Paimion Palalihasta.
– Voi sanoa, että ihan joka puolelle Suomea, vaikka pääpaino toimituksissa onkin Turun seudulla. Niin ja onhan yksi meidän asiakkaistamme myös Espanjan Fuengirolassa, Jeti’s Kebabissa, naurahtaa Paimion Palalihan toimitusjohtaja Toni Isomäki.
Kuusi henkilöä työllistävä kebabvalmistaja on 26 toimintavuotensa aikana kasvanut alan merkittäväksi tekijäksi kotimaassa. Paimion Palalihan asiakkaina on kymmenittäin ravintoloita eri puolilla Varsinais-Suomea, ja osalle asiakkaista on jopa räätälöity aivan omat reseptit.
– Meillä on kolme valmista perusreseptiä, joista parhaassa ja lihapitoisimmassa on käytetty ainoastaan vähärasvaista naudanlihaa. Kahdessa muussa taas on pieni osa broileria mukana. Mausteina ovat ihan perusmausteet; suola ja erilaiset pippurit muun muassa, Isomäki kertaa ja jatkaa:
– Muutamille isommille asiakkaille on sitten räätälöity aivan omat kebablihareseptinsä. Yksi tällaisista asiakkaista on turkulainen Kuningas Kebab.
Pakasteena asiakkaille
Alun perin vuosituhannen molemmin puolin Paimion Palaliha jalosti lihatuotteita eteenpäin kuluttajille monipuolisesti, ja ensimmäiset kebablihatuotteet yrityksessä valmistettiin vasta 2002. Sen jälkeen kebab on kuitenkin vienyt kirjaimellisesti mennessään, eikä 2020-luvulla Paimion Palalihan tuotevalikoimassa enää muuta olekaan.
– Kaikki tuotteet liittyvät jollain tavalla kebabiin. Pääsääntöisesti kebabvartaat lähtevät meiltä asiakkaille pakasteena, mutta esimerkiksi paikalliselle Deli Hylélle toimitamme myös raakavartaita välipalatuotteiden valmistusta varten. Suoramyyntiä meillä ei kuitenkaan ole, joskin jos on jokin spesiaali tarve kebabvartaalle vaikkapa vähän isompiin juhliin, voi sellaisessa tapauksessa olla yhteydessä suoraan minuun ja katsotaan mitä saadaan järjestettyä, Toni Isomäki kertoo.
Paimion Palalihan liha on pääosin peräisin Atrialta. Pieni määrä lihaa ostetaan kuitenkin myös muualta EU-alueelta silloin, kun kotimainen naudanlihantuotanto ei riitä tarpeisiin.
– Suomessa ei yksinkertaisesti ole niin paljoa naudanlihan tuotantoa, että voisimme tehdä ympärivuotisesti pelkästään kotimaisesta lihasta kebabvartaita. Siksi osa lihasta tulee EU-alueelta meille, Isomäki selventää.
Lähes 40 ravintolaa Turun seudulla
Kebabravintoloita on ollut niin Paimiossa kuin naapurikunnissa 1990-luvulta lähtien. Jos alun perin kebab saattoi maistua suomalaiseen suuhun jopa aavistuksen turhankin eksoottiselta, alkaa se tänä päivänä olla yhtä arkista pika- ja noutoruokaa kuin vaikkapa perinteisemmät hampurilaiset tai pizzat. Samalla kebabravintoloiden taso on noussut vuosikymmenestä toiseen.
– Onhan se taso noussut valtavasti 2000-luvun aikana, eivätkä sellaiset nuhruiset ja epämääräiset ravintolat enää kilpailussa pärjääkään. Kebabravintoloiden laatu ja suhtautuminen esimerkiksi hygienia-asioihin on jo keskimäärin todella hyvällä tasolla, Isomäki kehuu.
Paimiossa Paimion Palalihan asiakkaan on perinteikäs kebabravintola Tadim, jonka omistaja vaihtui alkuvuodesta 2023. Kaarinassa puolestaan paimiolaista kebablihaa on tarjolla Mr. Denis -ravintolassa ja Kaarinan kebab-pizzeriassa. Kaikkiaan Paimiosta lähtee kebabvartaita lähes 40 ravintolaan Turun seudulla.
– Esimerkiksi Paimion Tadimiin toimitamme kolmesta kebablihavaihtoehdostamme kaikkien laadukkainta ja kalleinta. Lihapitoisuus on korkea, ja rasvan määrä pieni. Vartaat ovat keskimäärin noin 20-kiloisia.
Tadimin yrittäjä Ibrahim Hiwa Kadir sanoo, etteivät he edes miettineet muuta lihantoimittajaa jatkaessaan edellisten yrittäjien työtä paimiolaisille tutussa ravintolassa.
– Paimion Palalihan resepti on hyvä ja liha laadukasta. Olemme oikein tyytyväisiä, hän sanoo valmistaessaan annoksista kenties sitä suosituinta; kebabia ranskalaisten kera.
Kaiken kansan kebabiksi
2020-luvulla kebab on noussut ajoittain myös jonkinlaiseksi someilmiöksi. Varsinkin TikTokissa läpi ovat lyöneet videoillaan vuorollaan niin Perniön Kebabin yrittäjä Rizah Veseli kuin myös turkulaisen Malmin Kebabin ”shokkiäijä” Khaled Azizi.
Jotain kebablihan suosion kasvusta kertoo myös se, että Paimion Palalihan liikevaihto kasvoi vuoden 2020 noin 2,1 miljoonasta eurosta vuoteen 2023 mennessä noin 3 miljoonaan euroon.
Paimion Palalihan Isomäki tunnistaa ilmiön, mutta sanoo samalla, että mitään räjähdysmäistä kebablihan menekin kasvua ei ole silti viime vuosissa havaittavissa. Pikemminkin trendi on ollut jo pitkään nouseva.
– Onhan kebabista tullut enemmän kansan ruokaa, jos vielä joitain vuosikymmeniä sitten suomalaiset ehkä vähän karsastivat sitä. Varmaan someilmiöt ovat hetkellisesti voineet vaikuttaa yksittäisten ravintoloiden myyntiin, mutta mitään isoa heittoa ei laajemmassa mittakaavassa ainakaan näy. Ehkä parin viime vuoden aikana kebabravintoloiden suosio on jopa vähän laskenut siinä samassa kuin muidenkin ravintoloiden. Ihmisten rahatilanne on heikentynyt, ja silloin yleensä on luonnollista vähentää lounasten ja illallisten syömistä ulkona, Isomäki tuumii.
FAKTA: Mikä kebab? Iskender Efendin perinnöstä suomalaisten arkiherkuksi
- Kebabilla tarkoitetaan pystysuorassa vartaassa kypsennettävää lihatuotetta. Kebabin alkuperänä tai kehittäjänä pidetään Turkin Bursassa 1800 -luvulla elänyttä Iskender Efendiä.
- Suomessa suurin osa ravintoloista käyttää naudan jauhelihasta valmistettuja vartaita. Turkissa ja Saksassa on yleisempää tehdä vartaat lampaanlihasta. Vartaisiin voi käyttää myös broilerinlihaa. Suomessa on myös ravintoloita, joiden lihavartaissa on naudanlihan lisäksi esimerkiksi lampaanjauhelihaa, vasikanlihaa ja kanan luuttomia nahallisia koipireisiä. Vegaaniset kebabit tehdään usein seitanista.
- Kebabliha lämpiää ja pyörii varrasgrillissä, jotka toimivat kaasulla tai sähköllä. Lämpötilaa säädellään sulkemalla ja avaamalla luukkuja sekä siirtämällä varrasta lähemmäs tai kauemmas grillin vastuksista. Jos ravintola käyttää pakastettuja lihavartaita, niin se laitetaan varrasgrilliin jäisenä, jossa se kypsyy noin puolessa tunnissa riittävästi lastujen leikkaamista varten.
- Kebablihan maku tulee mausteista ja valmistusprosessista. Suomessa maustamiseen käytetään muun muassa suolaa, valkosipulia, stabilointiaineita, korppujauhoja, perunajauhoja ja soijaa. Ruoka-annoksissa käytetyt kebablihalastut ovat pelkkää lihan paistopintaa, mikä antaa niille omanlaisensa maun suhteessa moneen muuhun lihatuotteeseen.
Lähteet: Jari Lampén: Kebabliha valmistuu tehtaissa (Lihalehti 5/2020) ja YLE:n toimittaja Marcus Ziemannin artikkeli ”Kebab on hyvää ruokaa, jolla on turhan huono maine – vasta lihan laittaminen leivän väliin teki kebabista pikaruokaa 50 vuotta sitten”.
