– Vaahteranlehtiä voi käyttää täytteen kietomiseen kuten kaalikääryleissä tai kevätkääryleissä. Keväällä lehti on pehmeä, mutta myöhemmin kesällä voi leikata lehden keskeltä lehtiruotia vähän ohuemmaksi ensin, Suvi Leppänen neuvoo.
Kokkina toimiva Leppänen piti toukokuun puolivälissä Sauvossa Paimion opiston villiyrttikävelyn, jossa tutustuttiin lähiluontoon ja kasvien keräämiseen. Seuraavana päivänä järjestettiin puolestaan lähiruuan kokkauskurssi, jossa näistä villiyrteistä pääsi itse kokkaamaan.
Kasveja jokaisenoikeudella
Maassa villinä kasvavia kasveja saa luonnosta kerätä jokaisenoikeudella, eikä maanomistajan lupaa tarvita. Sen sijaan jos kerää puista esimerkiksi lehtiä, tai vaikkapa kuusenkerkkiä, tarvitaan maanomistajan lupa.
Leppänen kertoo, että kasveja voi kerätä periaatteessa mistä vain, mutta ei aivan teitten tai tehdasalueiden liepeiltä.
– Pienestä tiestä etäisyyttä tulisi olla noin 50 metriä ja moottoritiestä tai tehdasalueesta 150 metriä, mutta jos siinä on metsää välissä, niin matka voi olla vähän lyhyempi. Aivan yleisimpien koirienulkoilutusreittien varsilta kasveja ei kannata kerätä, mutta kyllä luonnossa lintuja ja muita eläimiä liikkuu, eikä silti kukaan mustikoitakaan pese, Leppänen kuvaa.
Kun kasvit on kerätty, Leppänen ohjeistaa levittämään ne kotona vaalean pyyheliinan päälle.
– Pakko niitä ei ole huuhdella, mutta kasvit kannattaa käydä läpi ja poistaa sieltä huonot ja seasta ötökät. Voi myös tehdä niin, että upottaa kasvit kylmään veteen, ja sitten puristelee pyyheliinan sisällä kuivaksi – tai salaattilingossa, Leppänen ohjeistaa.
Nokkonen ryöpätään
Tutuimpia villiyrttejä ovat nokkoset, jotka kannattaa kerätä hanskat kädessä.
– Nokkosta tulee aina ryöpätä 1–2 minuuttia, koska se kerää itseensä nitraattia joka muuttuu elimistössä nitriitiksi, keittämällä pitoisuus laskee ja samalla nokkosesta häviää polte, Leppänen sanoo.
Nokkosta voi käyttää ruuissa korvaamaan esimerkiksi pinaatin, niin letuissa, keitoissa kuin sämpylöissä. Aivan samalla tavalla voi käyttää vuohenputkea, jota ei tarvitse aluksi edes ryöpätä.
Vuohenputkea kerätessä tulee olla tarkkana, että sen varmasti tunnistaa.
– Sen voi sekoittaa esimerkiksi myrkyttömään koiranputkeen, tai erittäin myrkylliseen ukonputkeen. Vuohenputken tunnistaa siitä, että lehti ei ole symmetrinen ja yleensä se on kolmisakarainen. Varsi on kolmiomainen ja sen yksi laita on kupera kuin sellerivarressa. Vuohenputken varresta ei tule leikattuna nestettä ja tuoksu ja maku on porkkanainen tai sellerimäinen, Leppänen kertoo.
Villiyrttejä koko kesän
Villiyrttien paras keräämisaika on nyt, mutta useita kasveja voi kerätä koko kesän ajan.
– Jos vuohenputken ja nokkosen niittää välillä, ne kasvavat koko ajan uutta. Maitohorsman varsi taas on parasta aivan pienenä ja tuoreena, mutta horsman kukatkin ovat syötäviä, Leppänen kertoo.
Sauvon kurssilla valmistettiin nokkosesta ja vuohenputkesta pestoa ja nokkoset upposivat myös esimerkiksi sämpylätaikinan joukkoon.
Vuohenputkea voi Leppäsen mukaan yhdistää myös makeaan ja valmistaa siitä esimerkiksi raparperi-vuohenputkipiirakan.
– Lopuksi teemme lopuista kasviksista horttahakkelusta, eli kaikki villikasvikset pilkotaan ihan pieneksi ja sekoitetaan öljyyn sekä lisätään hiukkasen sitruunamehua tai viinietikkatilkkaa ja ripaus suolaa. Sitä voi sitten tarjota tavallisen salaatin kanssa yhdessä, Leppänen vinkkaa.
Nokkospesto
3,5 dl nokkosta (tai esimerkiksi vuohenputkea)
1 dl öljyä (esimerkiksi rypsiöljy tai oliiviöljy)
3/4 tl suolaa
2 tl sitruunamehua
1 valkosipulinkynsi
1/2 dl siemeniä (esimerkiksi kurpitsan tai auringonkukan). Siemenet voi korvata myös cashew-pähkinöillä tai parmesaanilla.
1. Ryöppää nokkoset 1–2 minuuttia ja valuta suurin osa vedestä pois.
2. Soseuta ainekset sauvasekoittimella.
3. Säilyy keittämällä steriloidussa lasipurkissa jääkaapissa noin viikoan ajan.
